Wake up and smell the coffee!, literalmente: “¡Levántate y huele el café!” es una famosa expresión de Estados Unidos que viene a significar algo así como “Sé más realista, mira a tu alrededor y ¡Espabila!”. Sin duda, el delicioso olor a café recién hecho incita a la inspiración, activa de alguna forma nuestro cerebro, nos transporta a lugares y en definitiva: nos “aterriza” en el tiempo presente.
Y es que hoy estamos tan inspirados por dicho perfume que te queremos hablar sobre ese concepto abstracto que tantas veces hemos escuchado: el aroma del café. ¿Qué podemos hacer para preservar el aroma del café molido? ¿Qué es el café aromatizado? ¿A qué huele el café verde sin tostar? Quédate con nosotros para aprender un poco más sobre nuestra bebida favorita.
Definiendo el aroma y su importancia
La Real Academia Española define la palabra aroma como “Perfume, olor muy agradable”. En efecto, para nosotros, y seguramente para muchas más personas, esta sencilla definición encaja a la perfección con “aroma del café”, ya que consideramos ese olor como algo exquisito y generalmente difícil de describir.
En la experiencia cafetera, el aroma cobra una importancia vital ya que si no fuera por él no seríamos capaces de percibir el sabor completo de un café: gracias a la combinación de los estímulos que recibimos en los receptores del gusto por un lado y en los del olfato por otro, la percepción del sabor es completa y satisfactoria. Así, aunque normalmente la palabra aroma se asocia solo con el olor, al saborear un café gran parte de lo que percibimos es su aroma.
Por tanto una definición válida para “aroma del café” podría ser: fragancia que resulta del proceso de tostado de las semillas verdes del café y que posibilita la percepción completa del sabor de esta bebida.
Y es que el café sin tostar… ¡Apenas huele!
El tueste es primordial
Sin duda, la calidad y procedencia de la materia prima, el grano verde, es un factor determinante en el resultado final de una taza de café, pero lo que marcará la diferencia es el proceso de tostado.
Una semilla de café verde recién recolectada desprende un olor muy diferente al de una semilla tostada: la verde tiene notas sutiles a hierba segada y a verduras frescas, mientras que la tostada desarrolla un olor y unos matices muy especiales que dependen del proceso al que se las someta.
Por lo general, cuando se tuesta café se liberan entre 800 y 1000 compuestos aromáticos diferentes, y es a partir de los 160º cuando el café empieza a oler como a pan tostado y a heno. A esta fase de cambio de composición y aroma se la conoce como reacción de Maillard, responsable del inconfundible color marrón de los granos tostados. Sin entrar en tecnicismos, en la reacción de Maillard disminuyen los azúcares presentes en la semilla del café y los aminoácidos reaccionan produciendo cientos de aromas y tonalidades de color diferentes.
Durante el tueste hay además dos parámetros clave que determinarán el aroma y el sabor de un café: el tiempo y la temperatura de tostado. Por ejemplo, un tostado ligero suele producir cafés más ácidos, mientras que los tostados intensos producen cafés amargos. En este sentido, los aromas afrutados son más comunes en los tostados ligeros mientras que los sabores tostados resultan de tostados más intensos.
El proceso de tueste es maravilloso y muy complejo: solo un buen maestro del café es capaz de llegar, tras años de experiencia, a dar con un tostado perfecto que confiera a su café un aroma y personalidad únicos.
El café infusionado o aromatizado
¿Has oído hablar del café infusionado? No nos referimos al cold brew, sino a un término relativamente reciente, resultado de una técnica que consiste en agregar ingredientes, para modificar el aroma y el sabor de la taza final de café. Así, especias, aceites esenciales, frutas, verduras, ácidos o hierbas se añaden durante la fermentación, el secado o el almacenamiento del café para conseguir un resultado aromático diferente.
Conservar el aroma
La oxidación es la principal enemiga del aroma: una vez el café molido entra en contacto con el aire, este va perdiendo progresivamente sus compuestos aromáticos y por tanto su sabor. El café en grano tostado también sufre la oxidación, pero en líneas generales, conserva durante más tiempo su aroma.
Los fabricantes de café son muy conscientes de esto, por lo que han desarrollado sistemas de envasado que conservan a la perfección el aroma a café recién tostado. ¿Alguna vez te has preguntado para qué sirve la válvula de algunas bolsas de café? Seguro que la has visto en más de una ocasión, y es que la válvula desgasificadora es muy común en los sistemas de envasado. Fue inventada en 1960 por Goglio, una empresa italiana de café, y gracias a ella es posible la liberación de CO2 unos días después del tueste, cuando el café ya está envasado.
¿Qué podemos hacer nosotros para conservar el aroma en casa?
- Elige café en grano, muele la cantidad justa y consúmela al momento.
- Conserva el café molido en un tarro hermético y opaco.
- Evita lugares húmedos para almacenarlo.
- Intenta que la temperatura sea estable y que ronde los 15º.
Podríamos seguir hablando del aroma, de cómo los catadores profesionales se entrenan para clasificarlo y detectarlo… Pero creemos que ha llegado el momento de dejar a un lado la teoría y empezar con la práctica: vamos a preparar una buena taza de café para que su rico aroma inunde nuestro día. ¡Hasta la próxima!
