Aunque el espresso lleva décadas afianzado como el método de elaboración de café más popular del mundo (es el que se usa en hostelería y el que sirve como base en muchas recetas), en los últimos años ha crecido el interés por otros métodos de elaboración distintos. El de filtrado es, de entre todos ellos, el que más popularidad ha ganado. Lo ha hecho de la mano de cafeteras como la V60 o la Chemex. El método, en ambos caos, parece muy simple: se coloca el café molido en un filtro de papel y se hace pasar a través de él el agua hirviendo por pura y simple gravedad. Pero ¡ojo! La cosa tiene su truco, y ese truco se llama blooming.
¿Qué es el blooming?
El blooming, bloom o pre infusión es un paso fundamental que marca la diferencia entre una taza mediocre y una excepcional cuando elaboramos café de filtro. Consiste en verter una pequeña cantidad de agua caliente sobre el café molido para forzar la liberación del gas atrapado en él, lo cual evita sabores indeseados y facilita que la extracción será más uniforme en un vertido posterior. Pero ¿de qué gas estamos hablando?
Resulta que uno de los elementos que aparecen en el café durante el proceso de tostado es el dióxido de carbono (CO2), que queda atrapado en los granos y comienza a liberarse lentamente a partir del momento el que el café se enfría. Este proceso de liberación puede durar semanas. La molienda de los granos acelerará la disipación, pero no terminará con ella. Mientras el café libera CO2, se pude decir que está vivo, fresco; cuando el proceso llega a su fin, se vuelve más terroso y su sabor menos agradable. Sin embargo, paradójicamente, la presencia del CO2, que es indicativo de que el café está fresco, también puede otorgar en taza un sabor agrio indeseado cuando elaboramos café por el método de filtrado.
El blooming es el método por el que forzamos a un café “vivo” a liberar todo su CO2 de golpe para, a continuación, elaborar con él la infusión antes de que haya cambiado de sabor.
¿Cómo se realiza el blooming?
Para elaborar el bloom debemos situar el café molido en el filtro y, a continuación, formar un pequeño volcán con él. Para ello podemos usar el mango de una cucharilla o incluso un dedo, lo importante es que quede un pequeño “cráter” en el centro.
A continuación, verteremos sobre este cráter agua a unos 90º. Cuando el cráter haya perdido su forma, cosa que ocurre casi de inmediato, empapamos el resto del café con un chorro continuo. En este momento es importante no agregar más agua de la debida, porque aquí no buscamos el filtrado, sino simplemente empapar el café para forzar la disipación del CO2.
Dejamos reposar el café empapado durante 30 segundos, tiempo durante el cual la mezcla perderá rápidamente casi todo su CO2. Después, ya si, podemos verter el agua destinada al filtrado. En ausencia de CO2 la extracción será más uniforme y no encontraremos en nuestra taza sabores indeseados.
