La crema es la seña indiscutible del café espresso. Sin embargo, no todos los espressos presentan la misma corona dorada perfecta. ¿De qué depende que unos cafés formen una buena capa de crema y otros no? Y, ¿es su presencia una señal de que estamos ante un buen café?
Qué es la crema
La crema es esa corona de espuma dorada que se forma en la parte superior del café. No debemos confundirla con la espuma de la leche emulsionada; cuando decimos “crema” nos referimos a una característica propia del café. Es más, estrictamente hablando, la crema solo es propia del café espresso, dado que su formación está relacionada con el uso de la presión y, por lo tanto, no podremos obtenerla con otros métodos de elaboración como el goteo o la cafetera italiana (que no genera suficiente presión).
Sin embargo, no todos los espressos forman la misma corona de crema, de manera que es obvio que, aunque su presencia sí es consecuencia de la presión, sus características esenciales dependen de otros factores
¿De qué depende la crema del café?
Tres factores influyen decisivamente en el tipo de crema que corona un café: el CO2 generado durante el tueste, los aceites esenciales, que son insolubles, y los compuestos sólidos solubles. Durante la fase de erogación, todos estos ingredientes son emulsionados por el agua caliente a gran presión que pasa a través del café contenido en el portafiltros. En este sentido, el punto de molido, el volumen de la dosis y el tiempo de extracción son factores que influyen en la crema por cuanto que determinan cuántos de estos elementos se extraen, pero en última instancia, serán esos elementos los que conformen la espuma.
Siendo esos los ingredientes responsables de la formación de la crema, encontramos que la especie de café que escojamos tiene una gran influencia. El café arábica es más rico en aceites (entre un 15% y un 17%) que el robusta (entre un 10% y un 12%), pero este presenta más sólidos solubles. Como resultado, la crema del café arábica suele ser muy consistente y duradera, y su textura en la boca es sedosa. Por el contrario, la del robusta suele ser más abultada, pero menos consistente, y se desvanece rápidamente. Estas características propias de cada especie permiten a las marcas como Mocay hacer blends que, entre otras cosas, desarrollen una crema perfecta.
¿Es una buena crema garantía de un buen café?
Los consumidores suelen considerar que la presencia de crema es garantía de un buen espresso, aunque esto no es necesariamente cierto. De hecho, se puede conseguir una crema de buen aspecto y consistencia a partir de un mal café. Tanto es así que, en las competiciones de baristas, la valoración de la crema ha caído drásticamente en los últimos años.
Sin embargo, sí que es cierto que la crema, su consistencia, su cantidad y su forma nos revelan muchas cosas sobre el café. Tal vez un examen visual no pueda hablarnos sobre el sabor de la bebida, pero sí puede contarnos otras cosas. En cuanto a la forma, una crema que presenta grandes burbujas o manchas blancas revela que la extracción no se ha hecho correctamente (en este caso conviene recalibrar la receta). En cuanto al color, una crema inusualmente oscura puede revelar la presencia de café torrefacto en la mezcla utilizada. Por otro lado, dada la influencia del CO2 en la conformación de la crema, la frescura del café es otro elemento diferencial. Y es que, como te contamos en este artículo, durante el proceso de tostado se genera cierta cantidad de CO2 que queda atrapada en los granos de café. Estos granos van liberando este gas a lo largo del tiempo (incluso después de molidos), de tal forma que, mientras dura ese proceso, se pude considerar que el café está fresco. Por lo tanto, la aparición de una buena corona de crema es señal de que el café está en buen estado de conservación.
En definitiva, la crema es un elemento característico del espresso que, si bien no define su calidad, sí que es señal de la presencia de ciertas características para el ojo experto.
