El cupping, o la cata de café, es algo que cualquier aficionado puede hacer en su casa por curiosidad o diversión. Es cierto que la cata profesional de café es una actividad muy compleja porque en ella entran en juego decenas de sabores y de aromas que hay que evaluar, pero, como con todo en esta vida, el dominio se consigue poco a poco.
¿Qué necesitas?
Empecemos por lo más básico. Para hacer una cata comparativa de café vas a necesitar dos o más cafés, preferiblemente en grano, aunque tendrás que molerlos, así que puedes empezar con cafés ya molidos si no tienes molinillo. Una forma sencilla de empezar es hacerte con un pack de Mocay, como, por ejemplo, el Pack Descubridor. Por lo demás, necesitarás tantas tazas iguales como cafés vayas a catar, una tetera desde la que servir agua casi hirviendo (preferiblemente con escala de medición) y una báscula de cocina, papel y bolígrafo.
¿Qué vas a evaluar?
Podríamos reducir los elementos a valorar a los seis siguientes.
- Crema El espesor y la persistencia de la crema son una buena señal de la calidad de un café. La crema debe perdurar durante al menos un minuto, y su espesor ser de 2 mm como poco.
- Aroma. Es una de las características más importantes. Los aromas del café son complejos y pueden remitirnos a decenas de elementos distintos. La nariz se entrena para poder distinguir entre notas florales, cítricas, frutales, achocolatadas, avellanadas, acarameladas, azucaradas, especiadas… Determinar las notas de aroma es complicado porque para ello solo podemos recurrir a la memoria.
- Cuerpo. Es una sensación que produce la densidad del café en la boca. Los cafés con mucho cuerpo recubren la boca con una sensación persistente, los cafés con poco cuerpo evocan ligereza en boca. Esta sensación puede influir en cómo percibimos el sabor de dicho café.
- Acidez La acidez podría definirse como el sabor primario del café, que crea diferentes sensaciones, ligeramente picantes, en la lengua y en la boca. Para muchos, la acidez es, en cierto sentido, la intensidad del café. La acidez es necesaria, pero en su justa medida. Demasiada acidez, provoca una sensación agria y desagradable. La acidez, además, nos dice mucho sobre el tipo de tueste, el proceso de secado de los granos o la altura a la que ha sido cultivado el café.
- Amargor. El amargor es la sensación con la que solemos asociar al café. Está producida por la cafeína y se siente en la parte posterior de la boca. Los expresos, los cafés de tueste oscuro o los de la especie robusta resultan más amargos.
- Retrogusto. El retrogusto es el sabor persistente que deja el café en la boca tiempo después de haberlo probado. Es un factor importante porque un buen café debe “aguantar” esa sensación agradable. Ese sabor perdurable, además, puede variar; los cafés amargos, por ejemplo, pueden dejar un retrogusto dulce.
¿Cómo se hace la cata?
Lo primero que debemos hacer es calentar agua a 90ºC. Entretanto, iremos moliendo los granos de café con un molinillo, en tamaño medio, y siempre atentos a las diferencias en el aroma que desprenden las distintas muestras.
El café molido lo colocaremos en una taza y sobre él verteremos el agua. La proporción café/agua debe ser 1/18, así que lo mejor es pesar el café y medir el agua; por ejemplo, 180 ml. de agua sobre 10 gr. de café.
Dejamos reposar la infusión 4 minutos, pasados los cuales “romperemos” con una cuchara la costra de partículas en suspensión que se habrá formado sobre el agua. Esa costra se convertirá en una espuma que debemos retirar con la ayuda de una cuchara sopera. Después, dejamos enfriar la infusión durante unos 10 minutos.
Ahora ya sí, llega la hora catar el café. Toma un poco con una cucharilla y sórbelo de manera súbita y ruidosa (de tal forma que, si fuera sopa, sería de mala educación). Esto distribuirá el café por toda tu boca. Ahora sólo tienes que centrarte en las sensaciones y ser capaz de describirlas. Puedes anotar las notas de olor y sabor que percibes, y también puedes asignarles una puntuación. Lo importante es que siguas el mismo método con cada muestra para poder tener una comparativa mínimamente fiable al final.
Pero, sobre todo, ¡lo más importante, es que disfrutes!
