En Mocay también trabajamos una selección de tés, y en el blog reservamos un espacio para hablar de esta bebida.
En esta ocasión, el protagonista es el té rojo Pu-Erh, una variedad con un proceso de elaboración singular. A continuación repasamos por qué se empezó a fermentar, cómo funciona su maduración y qué tipos de Pu-Erh existen.
Origen e historia del Pu-Erh
El té Pu-Erh comenzó a producirse en la ciudad china del mismo nombre, en la provincia de Yunnan. Se sabe que apareció por primera vez en la dinastía Tang, que se popularizó durante la dinastía Ming y que llegó a un consumo más extendido en la dinastía Qing.
En sus inicios, este té se transportaba en largas caravanas de mulas y caballos por rutas que pasaron a conocerse como “Tea Horse Roads”. La demanda de un té que pudiera viajar largas distancias sin deteriorarse llevó a buscar métodos de conservación más eficaces. En ese contexto se observó que, con la fermentación de las hojas, el té no solo se mantenía mejor, sino que también ganaba complejidad de sabor y matices con el tiempo.
De este modo, el Pu-Erh se convirtió en un té muy apreciado y en una herramienta de intercambio entre comerciantes.
¿Qué hace a este té tan especial?
A diferencia de otros tés, el Pu-Erh se elabora con hojas más grandes y maduras de una variedad específica de Camellia sinensis: Dayeh. Estas hojas presentan rasgos distintos a los de otras variedades y se asocian a árboles que crecen en zonas concretas conocidas localmente como “montañas del té”.
Aunque las hojas pueden cosecharse durante todo el año, uno de los momentos más valorados para la recolección es a mediados de primavera.
Otro de los puntos diferenciales del Pu-Erh es su método de maduración: tras secarse y enrollarse, las hojas pasan por un proceso de fermentación microbiana en barricas de bambú, lo que provoca que se oscurezcan y cambien de perfil. Es el paso clave en el que empieza a definirse su carácter. El envejecimiento posterior puede prolongarse durante años, y en algunas variedades especiales puede alcanzar varias décadas.
Tipos de Pu-Erh
Según el procesamiento, el Pu-Erh suele clasificarse en dos tipos: crudo (sheng) y cocido o maduro (shou).
En el procesamiento crudo, las hojas se marchitan y se amontonan en pilas para que comience la fermentación. Después se cuecen levemente para detener el proceso, se enrollan y se amasan ligeramente. A continuación se dejan secar en un ambiente controlado para que el té oxide lentamente con el tiempo. Por último, puede comprimirse en tortas o mantenerse en hoja suelta.
El método cocido es más moderno: fue desarrollado en 1970 por la fábrica de té Yunnan Kunming para acelerar el proceso. Las hojas se recogen y se marchitan; después se mezclan con un cultivo bacteriano diseñado para replicar el comportamiento de la fermentación natural. El Pu-Erh se deja oxidar por completo durante unos 40 días en un ambiente cálido y húmedo antes de cocerlo, dando lugar a una infusión oscura y de perfil terroso.
Contenido de teína y degustación
¿El té rojo contiene teína? Sí, pero menos que otras variedades. A medida que el Pu-Erh fermenta y madura, el nivel de teína tiende a disminuir. En general, cuanto más envejecido sea el té, menor será su contenido de teína.
En una taza, el nivel final dependerá principalmente de dos factores: el grado de maduración de las hojas y el tiempo de infusión.
El té rojo Pu-Erh puede servirse caliente o frío, utilizarse en postres y también emplearse en cócteles o blends de té.
Si te interesan los tés especiales, en Mocay disponemos de Pu-Erh en bolsitas pirámide, un formato que facilita una buena infusión de la hoja. También lo ofrecemos en formato granel para cafetería. Si quieres más información, consúltanos.
