Como profesionales del café, durante años hemos seguido de cerca la evolución de esta bebida en distintos mercados. Las últimas décadas han sido clave para el crecimiento de la industria mundial del café, y las tendencias han cambiado a gran velocidad: calidad del grano, prácticas de cultivo, métodos de preparación, consumo, variedades y procedencias.
Todos esos cambios han ido marcando una serie de movimientos globales conocidos como “Olas del Café”. Entenderlas permite ver con claridad cómo ha evolucionado el sector y hacia dónde se mueven hoy la barra, el tueste y el consumidor.
La Primera Ola
La Primera Ola viene marcada por la popularización y masificación del consumo. El café se incorpora al día a día y se convierte en un producto habitual en el mercado doméstico: accesible, fácil de encontrar y con una compra cada vez más regular.
Es un periodo en el que el foco se pone casi exclusivamente en el café como bebida final. Rara vez se habla del origen, el procesado o cualquier elemento que haga pensar en perfiles de café diferentes: el “café” se entiende como una sola categoría.
Se cuenta que durante esta ola mucha gente en Estados Unidos no sabía que los granos de café venían de una planta. Tendrían que pasar algunas décadas para que el origen empezara a importar de verdad a consumidores y marcas.
La Segunda Ola
En la Segunda Ola, el café pasa de ser un básico de consumo a convertirse también en un producto con dimensión social. Cafeterías y tostadores detectan que la experiencia alrededor de la taza puede ir mucho más allá, y empiezan a aparecer propuestas pensadas para ampliar el público y el momento de consumo.
Es una etapa marcada por cafeterías donde el cliente encuentra sabores y combinaciones nuevas (siropes, endulzantes, bebidas más “de receta”) y donde el café se asocia a una forma distinta de socializar.
A la vez, el consumidor empieza a mostrar más interés por la procedencia, así que las marcas comienzan a comunicar países de origen y a explorar cafés de mayor calidad.
En esta etapa empiezan a aparecer los primeros baristas, centrados sobre todo en la bebida y en la experiencia de consumo. También surgen bebidas a base de café pensadas para atraer a un público más joven, como el frappuccino, que sigue siendo un fenómeno.
La Tercera Ola
Con la Tercera Ola, el consumidor se vuelve más informado: quiere saber de dónde viene el café, cómo se ha producido, quién está detrás y qué historia tiene. En esta etapa se consolida la demanda de un café de mayor calidad, diferenciado y ligado a valores (origen, trazabilidad, procesos, tueste y preparación).
Es también cuando se forma la Specialty Coffee Association of America (SCA), un hito importante para la investigación y el estudio del café. Llegan nuevos métodos de preparación, se experimenta con tuestes más suaves y aparecen perfiles de sabor más complejos. Se afianza el café de especialidad y se consolida el concepto profesional de barista tal y como lo entendemos hoy.
En la Tercera Ola, la taza pasa a ser una experiencia completa: del origen a la barra y de la barra al cliente, con más criterio en cada etapa.
¿Vamos hacia la Cuarta Ola?
Aunque todavía no hay consenso, algunos expertos defienden que la Cuarta Ola ya está aquí.
De forma general, se asocia a un objetivo: hacer que el café de alta calidad llegue a más gente, sin que el acceso dependa tanto de nichos o de circuitos muy especializados. En otras palabras, ampliar el alcance del café de calidad y normalizarlo en el mercado.
Otra característica que suele mencionarse es el crecimiento del Ready To Drink y del café frío, una tendencia al alza que está cambiando hábitos de consumo en muchos países.
También se apunta a un papel más visible de los productores en la conversación, impulsado por la globalización y por una demanda creciente de transparencia: comunicación directa, redes sociales y mayor acceso a información por parte del consumidor.
El cliente termina marcando el ritmo: lo que pide, lo que valora y lo que repite acaba empujando a productores, tostadores y marcas en una dirección u otra.
