Secretos de barista con Adrián Fernández

Hoy nos acompaña en Mocay Comparte un invitado de lujo: Tres veces campeón de España, premiado como mejor barista 2015 en el III campeonato Internacional de Baristas de Foz y también formador colaborador de Mocay Caffè. ¿Queréis saber qué se esconde tras la magia de sus mezclas? No esperéis más, él mismo os lo desvela.

¿Por qué crees que se ha dado el auge del fenómeno barista ahora y no hace diez años?

Hace 7 u 8 años el movimiento barista tuvo su inicio en España. En ese momento los baristas nos involucramos en el conocimiento y difusión de los cafés de calidad y la gente se fue acostumbrando a verlo, a solicitar información sobre él. Gracias a dios, hoy se ha puesto de moda. El café está de moda, al igual que la demanda de cafés de calidad y otros métodos de preparación. Definitivamente, en España, el movimiento barista se está poniendo muy de moda.
En comparación con otros países, ¿en qué punto se encuentra esta tendencia en España? ¿Tiene aún posibilidades de expansión?

En España, aunque esté de moda, aún no está extendido el movimiento barista, por lo que aún tiene muchísimo recorrido. Claro que en comparación con otros países, sobre todo del norte de Europa, donde cada local, cada cafetería de «nueva generación» cuenta con distintos métodos de extracción como algo habitual, nos queda todo ese trecho por recorrer, y nos queda aún mucho camino. Creo que en un par de años, esto será ya común en nuestras cafeterías también. Toda mejora que se pueda hacer a la taza de café en este proceso creo que será clave para profesionales y usuarios. Y no se trataría tanto de una inversión material fuerte ya que no se trata de maquinaria pesada, sino al contrario, son máquinas muy ligeras y fáciles de usar, la más cara alrededor de los 100€. Sin embargo, como es lógico, sí es necesario invertir tiempo y dinero en formación.
¿Cuentan los alumnos que has recibido en tus formaciones con una preparación previa?

Hay de todo, aunque el mayor porcentaje de mis alumnos han sido propietarios de cafeterías que quieren mejorar su taza de café y parten de cero. Tienen conocimientos clásicos en cuanto a la preparación, pero no conocen en profundidad los parámetros y la metodología para aprovechar al máximo el café. Es cierto que parten de muy bajo y se debe, en parte, a que hasta este momento la cultura del café no era algo demandado por el cliente. En estos momentos el usuario lo solicita, y por eso los propietarios se están poniendo las pilas. Ahora el cliente conoce más sobre esta bebida y no sólo necesita el «chute» del café de primera hora de la mañana para despertar. Además, la oportunidad de negocio que da el café es infinita. No sólo detrás de la barra, sino del otro lado: eventos, servicios de coffee break, y otros valores añadidos para tu negocio. Además, debido a que estos cafés requieren mucha más mano de obra, son sencillos de rentabilizar.
¿Son suficientes un par de días de formación intensiva para ser un barista experto?

El barista experto siempre está formándose, durante años, nunca deja de hacerlo. El mundo del café es tan extenso que no existe ningún barista que pueda decir «tengo todos los conocimientos». Quienes acuden a estos cursos, salen de ellos con unas nociones mucho más claras del producto que tienen entre las manos y también aprenden a ofrecerlo mucho mejor al cliente: describirlo, explicarlo. Por supuesto, aprenden a hacer el espresso perfecto y también a decorar estas bebidas. De este modo pueden empezar a defender el café como es debido en un restaurante, en una cafetería.

¿Ha estallado ya la burbuja del latte art?

¡Para nada! El latte art tiene mucho recorrido. Aunque los que estemos metidos en este mundillo lo consideremos algo de lo más habitual, cuando sales a la calle, al día a día, ves que no es tan común en los locales. El latte art, en su sentido más estricto, es hacer dibujos con la crema de la leche, aunque es cierto que en muchos sitios se dibuja con sirope, eso es un toque encima de la crema que a veces no está del todo bien hecho. A  fin de cuentas, el latte art es una decoración que añades a un conjunto de café y leche en el que tiene que sobresalir el sabor, lo que está por debajo de ese diseño. El latte art es la guinda que corona ese todo.
¿Qué consejo darías a una persona que quiere dedicarse al café como profesión? 

Una de las claves principales es involucrarse con el producto, cuidarlo, estar muy pendiente de él. El café es un producto muy rentable, con muy buen margen y por eso debe mimarse mucho. Recomiendo, además, que incorporen nuevos métodos, que se atrevan con nuevas formas de preparación. Que las prueben, que las ofrezcan al cliente. Pero, sobre cualquier consejo, tiene que primar el darse cuenta de que forman parte de una gran cadena. Las cafeterías y bares son el último eslabón de productores, distribuidores, y que de los baristas depende que el mimo que todos ellos han puesto en ese café, pueda ser apreciado por el cliente. Por muy buen café que tengas, si el barista no sabe sacarle partido, al final el trabajo de toda la cadena no ha servido para nada.

Enhorabuena por tu premio más reciente (III Campeonato Internacional de baristas de Foz). ¿Por qué motivo retirarse ahora, en la cima?

Llevo muchos años participando y, aparte de los concursos, tengo mi propio negocio y también doy formaciones. La preparación de un campeonato exige una labor de meses de preparación. No son únicamente los quince minutos sobre el escenario y realizar la exhibición. Son meses de trabajo en el desarrollo del tueste, de la bebida, es algo que te exige mucho tiempo. Además, ¿qué mejor que dejarlo ahí arriba? De todos modos, aunque no suba al escenario, no me he desvinculado de los campeonatos.
¿Cuáles son tus proyectos de futuro?

A partir de ahora me formaré como juez, para poder valorar a otros baristas y también ejercer de preparador. Prepararé a otras personas para que se presenten al campeonato de España o al Internacional de Foz. En estos momentos ya tengo a una persona en mente, uno de mis grandes colaboradores que conoce desde dentro los eventos. Fuera del ámbito de los campeonatos tengo diferentes proyectos abiertos, uno de los más importantes relacionado con la formación. Quiero llevar la cultura del café a cuanta más gente mejor. Otro de mis proyectos es iniciar una tienda online en la que los baristas puedan comprar cualquier material que puedan necesitar. Por último, dentro de mi propio negocio, busco añadir un servicio de eventos y barras de café para ofrecer especialidades en cualquier reunión social de forma muy divertida.
Dinos tu especialidad favorita. ¿Tiene un motivo?

Lo que más me apasiona es el desarrollo de combinados con café. Es algo que me resulta muy atractivo. Adoro investigar, mezclar, probar y desarrollar nuevos combinados con distintos soportes y nuevos contenedores. Me gusta comprobar cómo se comportan distintos cafés con los mismos ingredientes. Además, en este sentido, puedes desarrollar combinados específicos, calientes o fríos, para cada cliente de forma única y especial.

¿Dónde y cuándo surge tu pasión por el café?

Era propietario de cafeterías hace ocho años y asistí como espectador al primer campeonato barista que se llevó a cabo en Asturias. En él vi que había algo detrás que aún desconocía y también la posibilidad de mejorar mi café y mis cafeterías. Desde ese momento empecé a estudiar, a buscar a gente que pudiera prepararme y no he parado. En el momento en que empecé a mejorar mi taza de café, vi que también lo hacía la gestión de mi cafetería y mis clientes respondían de forma muy positiva. Vi ese potencial y lo aproveché. Desde ese día no he parado.

 

Si os ha gustado esta entrevista, permaneced atentos, volvemos la semana que viene con mucha más cultura del café.

Un comentario en «Secretos de barista con Adrián Fernández»

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