Conoce la “Rueda de Sabores del Catador de Café”

Si te preguntaran a qué sabe un café, ¿qué dirías? Cualquiera pensaría: “¡A qué va a saber, a café! Es amargo, un poco ácido…” En general, así es como la mayoría de nosotros describimos los sabores, ya que no hemos aprendido a desarrollar el sentido del gusto de una forma más compleja. Y es que identificar, explicar y clasificar a qué sabe algo no es fácil, mucho menos cuando se trata de sabores sutiles.

En el sector del café tenemos la suerte de contar con una herramienta que ayuda a profesionales y a amantes de esta deliciosa semilla a identificar sus delicados sabores y matices: hoy te presentamos la Rueda de Sabores del Catador de Café.

 

Qué es y para qué sirve

 

A medida que el café de especialidad se ha ido popularizando en todo el mundo, la necesidad de un vocabulario y de herramientas comunes para hablar sobre él también ha ido en aumento.

La Rueda de Sabores del Catador de Café es una referencia, una guía a nivel global, que permite identificar los sabores y aromas del café y clasificarlos según su intensidad. Así, se trata de una icónica herramienta visual que sirve para entender, medir y explicar los sabores y aromas de nuestra apreciada bebida. 

La apariencia de la rueda es la de una gran esfera coloreada y dividida en secciones, en la que podemos apreciar una paleta de colores gradual en sintonía con el tipo de sabor que identifiquemos. ¿Sabías de su existencia? Sigue leyendo si quieres aprender a utilizarla.

 

Nacimiento y evolución

 

La rueda fue creada en el año 1995, de la mano de la Asociación de Cafés de Especialidad de América (SCAA), con el objetivo de ser la herramienta principal de los catadores de café. Esta primera versión tenía un marcado carácter prescriptivo, es decir, trataba de analizar la calidad del café dividiendo sus características en defectos y atributos. Su utilización era compleja y estaba reservada a un sector de la población especializado y profesional.

Años después, la SCAA decidió trabajar junto a la World Coffee Research y la UC Davis de California para construir una nueva forma estandarizada y actualizada: la antigua Rueda de Sabores no era suficientemente descriptiva y necesitaba adaptarse a la cambiante industria global del café. Así es como en 2016 nació la Rueda de Sabores del Café que conocemos hoy en día.

Científicos y catadores profesionales de estas tres asociaciones trabajaron en esta nueva versión de la rueda, que ahora permite comparar los sabores del café con un estándar. El resultado es una herramienta mucho más intuitiva y accesible a todos los públicos: cualquier persona con unas nociones básicas del funcionamiento de esta herramienta puede reconocer sabores familiares y evaluar su intensidad en una taza de café.

¿Sabías que el rediseño de la Rueda es uno de los proyectos de investigación colaborativos más grandes de la historia del sector del café? A partir de esta nueva versión ocurrió algo muy valioso para la industria, y es que para acompañar y utilizar la Rueda de manera completa se creó un vocabulario universal concreto: el Léxico Sensorial.

 

¿Qué es el Léxico Sensorial?

 

El Léxico Sensorial es una especie de diccionario que nació de la necesidad de utilizar un vocabulario común para entender, poner nombre y medir las cualidades sensoriales primarias del café. La World Coffee Research, junto a científicos y líderes de la industria del café, trabajó para construir este glosario que permite detectar y medir los sabores, las texturas y los aromas que existen en el café.

Se trata de un léxico diferente a otras herramientas por ser descriptivo, cuantificable y replicable. Esta última característica posibilita medir de forma científica estas cualidades, lo que resulta tremendamente valioso a la hora de crear nuevas variedades de café que, además de ser resistentes a la climatología y más productivas, por ejemplo, tengan sabores increíbles.

Algo muy positivo del Léxico Sensorial es que está concebido como un documento vivo, en el que cualquiera puede proponer un nuevo atributo, que será evaluado por un comité para su posible incorporación.

Productores, baristas y tostadores, así como cualquier persona amante del café, pueden hacer uso de este léxico y descargarlo de manera gratuita en este enlace.

 

¿Cómo funciona la Rueda?

 

Los elementos que aparecen en la Rueda de Sabores del Catador del Café no son producto del azar: son sabores documentados por profesionales del sector y por científicos del ámbito sensorial, pensados para ser accesibles a cualquier persona. Así que sí, ¡tú mismo puedes experimentar con la rueda!

Estas son las nociones básicas para que aprendas a utilizarla:

  1. Antes de nada preparar un buen café y sitúate visualmente en el centro de la rueda.
  2. Mientras tomas el café con calma, piensa en los sabores generales que empiezan a aparecer. Tal vez te vengan a la mente asociaciones como sabor a tierra, a frutos secos, a flores… Identifícalos en la rueda, están divididos por colores.
  3. Conforme vayas identificando más sabores te moverás de forma natural hacia el exterior de la rueda en una búsqueda que irá de sabores más generales a más concretos.
  4. Para llevar tu viaje sensorial un paso más allá, utiliza el Léxico Sensorial y comprueba si el sabor que has identificado es el correcto.

Esta es una explicación básica, si quieres profundizar más te recomendamos que investigues en la red, ¡hay mucha información disponible!

 

Versiones locales

 

La Rueda de Sabores del Catador del Café pretende ser útil a nivel mundial y está pensada para minimizar los sesgos subjetivos en los sabores y aromas percibidos al utilizarla. 

Para ello ha sido traducida oficialmente al español, al chino, al francés, al portugués, al alemán, al italiano, al coreano y al japonés. ¡Incluso hay países que han adaptado la rueda a sus sabores locales! 

Es el caso de Taiwán, que en 2018 elaboró su propia rueda incluyendo referencias tan particulares como “salsa de cerdo picado asado”, “arroz fermentado” o “abeto chino”. Indonesia, uno de los principales productores de café en términos de volumen, también cuenta ya con su propia versión local de la rueda.

La rueda funciona para ti si eres profesional o investigador del café de especialidad; también si eres amante del café y quieres pasar un rato agradable descifrando los sabores y aromas de una taza. Nuestro consejo es que, ante todo, disfrutes de un buen café, ya sea en una cata o desde el sofá de  tu casa 😉

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