El café de especialidad es uno de los sectores con mayor crecimiento de la industria cafetera. Solo en Estados Unidos su cuota de mercado ha aumentado del 1% al 20% en los últimos 25 años. Esto se debe a que los clientes son cada vez más exigentes y demandan productos exclusivos que les garanticen un proceso de producción de máxima calidad. Pero ¿qué es exactamente el café de especialidad? Sigue leyendo y descúbrelo.

Café de especialidad: la definición

El término café de especialidad  surge en 1974 de la mano de Erna Knutsen, que lo utilizó en la revista Tea & Coffee Trade Journal para referirse a unos granos de café exclusivos que habían sido cultivados en unas condiciones climatológicas idóneas y resaltaban por su aroma y sabor únicos.

Aunque hoy en día no existe una definición estándar, sí podemos hacer un repaso por las características más importantes de este tipo de café:

  • De acuerdo con las normas de la Speciality Coffee Association of America (SCAA), un café que recibe una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 es considerado un café de especialidad. Esta puntuación es otorgada por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café.
  • El café de especialidad se obtiene a través de un proceso de producción artesanal respetuoso con todas las partes implicadas en el mismo, desde el caficultor hasta el barista.
  • Se distingue por la ausencia de defectos y un aroma, sabor y personalidad excepcionales.

El proceso para obtener este tipo de cafés es muy complejo y conocerlo nos ayudará a comprender mejor qué es el café de especialidad.

El cultivo del café de especialidad

El café de especialidad empieza a gestarse desde el origen. El cultivo es un proceso muy cuidado y se realiza en una región específica con unas condiciones especiales de temperatura, sombra, humedad o altura. Todos estos factores influyen directamente en la calidad del grano, que se obtiene a través un proceso de producción artesanal en el que se prescinde por completo de herbicidas o pesticidas químicos.

En este primer paso, el tipo de semilla es fundamental para determinar la calidad del producto final. Aproximadamente el 80% de la producción de café de especialidad es arábica, mientras que solo el 20% es de la variedad robusta. Los lugares en los que se produce más café de especialidad son Colombia, Etiopía, Kenia y Panamá.

La recolección de los granos

Los métodos utilizados para recoger el grano también influyen directamente en la calidad del café. Los cafés de especialidad se recogen siempre a mano y los caficultores se encargan de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración para evitar que esté demasiado verde o madura y aporte amargor al café.

Tras ser recogidas, las cerezas pasan por una despulpadora que separa la parte carnosa del fruto del grano. Después estos granos se dejan secar al sol para eliminar el exceso de humedad y pasan al descascarado. En ese momento, se seleccionan a mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible (llamados Pasilla), que se venderán como café comercial.

El tueste de un café de especialidad

Una vez tenemos los granos de café, es el momento del tueste. Cada tipo de grano tiene un tueste ideal en función de sus características y también de la finalidad para la que esté siendo procesado. El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los aromas y características del café sin pasarse ni quedarse corto.

También es muy importante que el café llegue recién tostado al barista pues con el tiempo los granos pierden aroma y sabor. Muchos baristas incluso tuestan sus propios granos para adaptarlos perfectamente al grado de tueste que requiere cada elaboración del café.

La preparación del café de especialidad

Un buen café no sirve para nada sin la destreza de un barista que lo prepare correctamente. Tiene la responsabilidad de mantener la máxima calidad en todo el proceso de elaboración para garantizar los mejores resultados: desde el molido (tipo, calibrado…) al infusionado, cuidando las proporciones de agua y café, la temperatura del agua, el tiempo de infusionado o la mezcla con la leche.

En definitiva, el barista debe tratar los granos de café de la forma adecuada en función de sus características para que el aroma y el sabor lleguen a la taza del cliente en perfectas condiciones y satisfagan a los paladares más exigentes.

El consumidor receptivo

El consumidor es el último eslabón de la cadena y el que saboreará el resultado de todas las etapas anteriores. Pero también es importante por su apuesta por productos responsables con el medio ambiente y con todos los participantes en el proceso de producción.

El café de especialidad está en auge y cada vez son más los clientes ávidos de probar nuevos sabores y de experimentar todas las posibilidades y matices de un buen café. Es una apuesta por el sabor, pero también un compromiso ético e incluso, como dicen algunos, una filosofía de vida. ¿A qué esperas para apuntarte a esta tendencia? Tus clientes te lo agradecerán 😉