Las catas de café son uno de los eventos que más expectación despiertan entre los baristas y los coffee lovers. En ellas, distintos expertos y consumidores de café analizan varias tazas o vasos de esta bebida, juzgando con mimo y pausa sus propiedades organolépticas.
Para llevar a cabo una cata de café profesional hay que prestar atención a diferentes aspectos relacionados con la metodología o la terminología a utilizar. Aquí tienes una pequeña guía que te resultará de gran ayuda si estás pensando en celebrar tu primera cata de café o si contemplas participar en una de ellas.

Características a valorar en una cata de café

Detrás de las catas de café hay una normativa y un código de conducta que establecen, entre otras cosas, cómo ha de ser el lugar que acoge la cita, qué artículos o herramientas pueden utilizarse y cuál es el papel de los jueces. Normalmente, la tarea de juez es asumida por personas expertas en café, catadores o consumidores habituales.
Los organizadores de cada cata de café eligen cuál será el vocabulario usado en el momento de evaluar las características organolépticas del café. Los profesionales de Mocay Academy promueven que en estos análisis sensoriales de la infusión se hable concretamente de estas seis cualidades: crema, aroma, cuerpo, acidez, amargor y postgusto.

  • Crema: El espesor y la presencia de la crema pueden, sin duda, determinar la calidad de un café. La crema debe perdurar en el café durante un tiempo nunca inferior a un minuto y, además, su espesor mínimo debería rondar los 2 milímetros.
    Para servir un café con una buena crema, es fundamental que tanto el molinillo como la máquina de café estén en buen estado y completamente controlados por el barista. A veces nos encontramos con cafés expreso con una crema demasiado oscura, con una crema demasiado clara o sin crema; sin embargo, un buen café expreso ha de tener siempre una crema de color avellana intenso con matices teja y rojizos.
  • Aroma: Los gases que se evaporan cuando el café entra en contacto con el agua reciben el nombre de aroma.
    Es muy importante aprender a diferenciar entre la fragancia y el aroma de un café. Al contrario del aroma, la fragancia es el olor del café molido y seco, cuando todavía no ha entrado en contacto con el agua.
  • Cuerpo: Los baristas y especialistas definen el cuerpo del café como la sensación de densidad y pesadez que provoca esta infusión al entrar en boca. Los amantes del café más entendidos son capaces de diferenciar con facilidad los cafés que, en su opinión, regalan una mejor textura o estructura.
    El cuerpo del café está compuesto por una serie de sustancias insolubles (sólidos y aceites) que se encuentran en la bebida. Hay condicionantes como la variedad de café elegida o el método de preparación de la infusión que actúan sobre el cuerpo que presenta el café.
    La impresión que produce el cuerpo del café puede influir en cómo percibimos el sabor de dicho café.
  • Acidez: Otra de las cuestiones que se analizan en una cata de café es la acidez de la bebida. Esta podría definirse como el sabor primario del café que crea diferentes sensaciones (ligeramente picantes) en la lengua y en la boca. Para muchos expertos, la acidez del café es, en cierto sentido, la intensidad del café. Un café necesita acidez para no ser una bebida plana; en cambio, un café con una acidez demasiado pronunciada o agria puede desagradar al consumidor.
    La acidez de un café varía según haya sido el tueste, el proceso de secado de los granos o la altura de la cosecha.
  • Amargor: La amargura o amargor es asimismo una sensación de sabor principal (brindada por la cafeína) que se experimenta en el paladar blando, hacia la parte posterior de la boca. Este amargor debe de ser perfectamente identificable en cafés como el expreso o en cafés con un tostado oscuro. Además, está mucho más concentrado en cafés de la variedad Robusta.
  • Postgusto: El postgusto (también conocido como regusto o retrogusto) es el gusto que permanece en la boca cuando el café ya ha sido bebido. Por lo general, este postgusto experimenta modificaciones con el paso de los minutos: ocurre, por ejemplo, con los cafés amargos, que pueden dejar un postgusto dulce tras haber sigo ingeridos.
    En lo que coinciden todos los expertos en catas de café es en que un buen café tiene siempre un postgusto agradable y que perdura en el tiempo.

Aparte de estas características, en muchas otras catas de café se valoran asimismo cuestiones como el color o aspecto del café y el sabor. En el momento de catar y hablar sobre el sabor del café, los expertos emplean a menudo términos como balance, gama, complejidad y riqueza.

¿Qué te ha parecido esta guía básica de cata de café? ¿Crees que una experiencia como esta serviría para enriquecer el trabajo de un barista?