Además de aspectos como la proporción, el molido, el agua y la frescura, para obtener un buen café hay que cuidar otros fundamentos como el tiempo, la temperatura, la filtración y la turbulencia (también llamada agitación). Estos otros fundamentos son igual de importantes para dar con cafés que nos conquisten por su sabor. ¿Quieres recordar, paso a paso, cómo construir un café de calidad? ¡Pongámonos a ello!

Fundamentos del café… ¿cuántos son?

En la primera parte de estos posts dedicados a los fundamentos del café recordamos las primeras cuatro cuestiones que debe dominar todo barista: la proporción, el molido, el agua y la frescura. Resumiendo, concluimos que:

  1. Establecer una proporción correcta de café y agua es fundamental para obtener un buen café. Hay una norma que dicta que para preparar 10 gramos de café necesitamos 180 ml de agua; sin embargo, la cantidad de café puede incrementarse en busca de un café más intenso.
  2. La molienda del café puede ser extra fina, fina, media o gruesa. Es indispensable conocer que cada cafetera necesitará un tipo de molienda específico para elaborar un buen café.
  3. En la preparación del café debe utilizarse agua fresca sin sabor a cloro.
  4. El café debe conservarse en un recipiente hermético, opaco y a temperatura ambiente para mantener su frescura. Un café que no esté fresco producirá una infusión con mal sabor.

Pero estos no son los únicos fundamentos del café que hay que tener en cuenta. El tiempo, la temperatura, la filtración y la turbulencia también son muy importantes.

Fundamentos del café: el tiempo

El tiempo que pase el café en contacto con el agua afectará asimismo a su sabor. Aunque algunos baristas sostengan que el mejor café (pensando en el café expreso) se prepara en un periodo de entre 25 y 30 segundos, lo cierto es que cada tipo de molienda requiere unos tiempos de elaboración diferentes.

  • La molienda muy fina, como la del expreso, requiere un contacto con el agua caliente de entre 20 y 30 segundos.
  • Un café molido de manera fina, en cambio, necesita entre 0,5 y 4 minutos.
  • Si la molienda es media, se dice que el tiempo de preparación del café debe de estar entre los 4 y los 6 minutos.
  • Las moliendas gruesas, por su parte, necesitarán estar en contacto con el agua durante seis u ocho minutos.

Lo que ocurriría si mantuviésemos una molienda fina en contacto con agua caliente durante más de cinco minutos sería que extraeríamos un café con más matices de los necesarios. Si preparásemos un café de molienda gruesa durante menos de seis minutos no obtendríamos los componentes de sabor que dan lugar a un buen café.
En lo que coinciden todos los baristas expertos es en que la elaboración del café no debe sobrepasar nunca los nueve minutos.

Fundamentos del café: la temperatura

Otro de los fundamentos más importantes es la temperatura del agua durante el proceso de elaboración. La temperatura ideal está entre los 92 y los 96 grados centígrados; por tanto, variarla puede tener consecuencias sobre el sabor del café.
Si utilizamos agua a más temperatura que esos 92-96 grados, durante la preparación del café tendrá lugar una sobre-extracción y puede que hasta una quema de compuestos de café, por lo que el líquido será muy amargo. Por el contrario, si la temperatura es inferior a 92 grados habrá una sub-extracción o una extracción incorrecta de los matices que dan sabor y aroma a un buen café.
Además, algo muy importante es que la temperatura debe ser constante durante la preparación de la infusión. Muchas cafeteras llevan un termostato incorporado.

Fundamentos del café: la filtración

La filtración no es más que un procedimiento mediante el cual separamos los sólidos suspendidos en un líquido o gas. Para la elaboración del café, utilizamos filtros de calidad que retienen los sólidos de mayor tamaño (lo que conocemos como borra) y dejan pasar el resto de la infusión. Para conseguir un café limpio y firme, necesitamos un molido que se adapte a cada tipo de filtración.
En las populares cafeteras de filtro o de goteo (para molienda media), los filtros utilizados deben ser fuertes y suficientemente porosos: fuertes para evitar roturas por colapso y porosos para dejar paso a los extractos solubles del café.

Fundamentos del café: la turbulencia

En la elaboración del café, la turbulencia se genera cuando el agua pasa a través de la molienda. Una ligera turbulencia está bien para que las partículas se separen y creen un flujo de agua uniforme a su alrededor: para obtener un buen café, dichas partículas deben estar en contacto con el agua durante el mismo tiempo.
Si la turbulencia es mucha, las partículas podrían ser impulsadas hasta las paredes del filtro sin que el agua pasase a través de las mismas extrayendo sus propiedades. Cuando esto ocurre, obtenemos un café más agrio, por lo que la turbulencia es otra de las cuestiones que deben vigilarse en la preparación del café.

¿Conocías al dedillo estos fundamentos del café? ¿Recuerdas cuál es el fundamento extra que tampoco debe faltar para disfrutar un buen café? ¡Empieza por la letra l y, sin él, obtener un café bien rico sería imposible!