Para preparar un buen café no hay que ser un barista experto, pero es necesario prestar muchísima atención a una serie de detalles que marcan la diferencia. De hecho, todo cafetero ha oído hablar alguna vez sobre los principales fundamentos del café y sobre cómo influyen en el sabor de la infusión. Nos referimos a la proporción, al molido, al agua y a la frescura. ¿Los recuerdas, verdad?

Fundamentos del café: la proporción

Uno de los pasos principales para preparar un buen café es utilizar la proporción adecuada de café y agua. La regla universal que conoce todo barista establece que por cada 10 gramos de café se necesitan 180 mililitros de agua. No obstante, las personas que encuentren estos cafés demasiado concentrados deben rebajar su intensidad añadiendo un poco de agua caliente en la propia taza, cuando el café ya está listo.
No suele ser una buena idea preparar 10 gramos de café con menos agua que la sugerida. De hacerlo, obtendríamos un café más amargo de lo deseable, ya que una cantidad reducida de agua será incapaz de extraer todos los matices de los granos. Para dar con un café más concentrado o fuerte lo mejor es jugar con los gramos de café utilizados o con el tiempo de extracción.

Fundamentos del café: el molido

Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de preparar café es el molido o molienda. Como sabes, la molienda es el proceso que convierte el grano de café en polvo para facilitar la elaboración de la infusión. Realizar este paso de manera adecuada es clave para preservar el sabor y los aromas originales del café, por eso siempre recomendamos moler nosotros mismos el café en lugar de comprarlo ya molido.
La molienda de los granos de café puede ser fina, media o gruesa. Cada molido está indicado para un tipo de cafetera:

  • Molienda fina: Es la molienda recomendada para máquinas de café expreso. El molido debe ser muy fino para elaborar este café, pues la preparación dura en torno a 20 segundos y la extracción de los matices del grano debe ser rápida. Como resultado, el café es bastante amargo.
  • Molienda media: Es la mejor para las cafeteras de filtro. También es perfecta para el café preparado con un sifón japonés.
  • Molienda gruesa: Las moliendas gruesas son solo aptas para las preparaciones lentas de las cafeteras de émbolo. En este tipo de cafeteras los granos reposan durante bastante tiempo liberando sin prisas todas sus propiedades y aceites. Como resultado, el café es más suave.

Como te contamos en un post anterior, hay cafeteras que requieren una molienda a medio camino entre la molienda fina y la molienda media o a medio camino entre la molienda media y la molienda gruesa. La cafetera V60 es una de ellas.

Fundamentos del café: el agua

A veces nos esforzamos mucho por contar con los mejores granos de café y reparamos muy poco en el agua que utilizamos en cada infusión. Para conseguir un buen café debemos usar agua de calidad, por lo que no es aconsejable recurrir a aguas demasiado cloradas o con sabor a hierro o azufre.
Para que el agua del grifo no sepa a cloro, algunas personas usan una jarra filtradora. Otras la dejan reposar durante algunas horas.
Los baristas con más experiencia insisten demasiado en escoger bien el agua: un pocillo o taza de café es un 98% agua, así que debe ser fresca y limpia.

Fundamentos del café: la frescura

Pero para obtener un buen café no solo debe ser fresca el agua, también debe serlo el propio café. El café (en grano o molido) debe conservarse en un recipiente opaco y hermético a temperatura ambiente. La luz, el calor o la humedad podrían interferir en su sabor y en sus propiedades. De todos modos, se busca frescura y no frío, por lo que en ningún caso debemos guardar el café en la nevera o el congelador.
El café molido se conserva peor que el café en grano, por lo que es preferible que no tarde en consumirse más de una semana.

La limpieza, el fundamento extra

Si bien es cierto que acertar con la proporción, la molienda, el agua y las condiciones de frescura es muy importante, también lo es la limpieza de los utensilios con los que preparamos nuestros cafés.
Las máquinas de café deben estar bien limpias. De lo contrario, los aceites de los granos se enranciarán en su interior y esto repercutirá en el sabor de las bebidas.
También deben limpiarse con regularidad las cafeteras de filtro. Una solución de vinagre blanco y agua será suficiente para mantenerla en buenas condiciones.
Los utensilios como termos o jarras deben asimismo lavarse con frecuencia utilizando vinagre blanco, agua e incluso bicarbonato. Otras herramientas como los molinillos necesitan una limpieza algo más compleja que debería ser semanal y en la que deberían emplearse unas pastillas de limpieza específicas (un molinillo sucio puede contaminar el café y hacer que pierda calidad).

¡Cuánta importancia tienen estos fundamentos para lograr un buen café! ¿Estás de acuerdo con que la limpieza es el fundamento extra? Además, los baristas prestan atención a otros aspectos como el tiempo, la temperatura, la filtración y la turbulencia… ¡Los dejaremos para otra ocasión!