Para convertirte en un experto barista tienes que conocer el café como la palma de tu mano. Esto no solo implica distinguir un arábica de un robusta, sino empaparte de todo el proceso que hace posible la magia del café en la taza que sirves cada día. Hoy continuamos la senda que iniciamos al explicarte por qué es clave el beneficiado húmedo y te descubrimos su contraparte: el beneficio en seco. Presta atención, será clave en tu formación como barista.

 

El beneficiado seco es un proceso que tiene la misma función que su contraparte con agua: preparar el café recién recolectado para su tostado y envasado. Sin embargo, el método que se emplea es radicalmente distinto. Atento, que aquí vienen las claves.

• Es el método más antiguo de beneficiado
• Requiere una presencia mínima de maquinaria
• Se usa para el 90% del café Arábica producido en Brasil. (Si aún no sabes qué significa la palabra arábica, ¡ya tardas en pasarte por aquí!)
• Es el método principal de beneficiado para los cafés producidos en Etiopía, Haití y Paraguay.

¿Cómo se hace el beneficio seco del café?

El beneficiado en seco del café es un proceso más corto que el beneficiado húmedo y se compone de las siguientes fases:

Limpieza
Las cerezas recolectadas se clasifican y se limpian. Se desestiman todas las que no estén en el punto de maduración óptimo o dañadas. Además, se criban las hojas, ramas y restos de tierra que puedan ir pegados al fruto. En algunos casos, no solo se criban los frutos, sino que se separan las impurezas en canales de lavado donde las cerezas flotan y los residuos se hunden.
 Secado
La fase de secado es clave, como seguro que puedes imaginar, en el beneficio seco del café. Para que funcione perfectamente las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.
La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo. Esto puede durar hasta cuatro semanas ya que el nivel de humedad de las cerezas debe ser, como mucho, del 12,5%
El secado es tan importante para el resultado final que un exceso puede volver quebradizo el grano, que no podrá venderse, o un secado insuficiente inutilizará el grano, ya que tendrá mayores posibilidades de presentar hongos y bacterias. Y tampoco se podrá vender. Ambos casos suponen una pérdida para los productores, por eso se pone especial mimo en el secado.

 Descascarillado
El descascarillado es la última fase antes de que el café llegue a tu bar. Las cerezas (¡perfectamente secas!) se almacenan en silos hasta que son llevadas al molino. Allí se criban para separarlas por tamaños y cualidades, se clasifican y se meten en sacos destinados a la descascaradora. Esta es una máquina que elimina todas las capas exteriores de la cereza.
El siguiente paso ya lo conoces, porque hemos llegado a la fase del tueste 😉
¿Tienes dudas sobre el proceso para obtener tu café favorito? Te las resolvemos en los comentarios.
¡Y no olvides que ser lector habitual del Blog de Mocay tiene premio! Te esperamos cada viernes en nuestra página oficial de Facebook con una pregunta sobre café que sólo los verdaderos expertos podrán resolver 😉