¿Qué es el beneficiado “miel” del café?

La calidad y el sabor de los granos de café están condicionados por distintos factores. El procesado es una parte tan importante del recorrido que hace el café desde la planta hasta nuestro paladar, como el cultivo, el tueste o la elaboración.

El beneficiado consiste en separar los granos que están dentro de la cereza de café para posteriormente secarlos. Existen distintos métodos de beneficiado, también denominados procesado: procesado seco, procesado húmedo y procesado “miel”. Este último es uno de los más especiales porque tiene como resultado unos de los granos de café con más calidad del mercado.

A pesar de su nombre, no tiene sabor a miel ni esta forma parte del proceso. A continuación, te contamos de dónde viene este nombre, cómo se hace y cómo afecta al sabor final que conseguimos en la taza. Coge lápiz y papel, que arrancamos con nuestra lección barista del día.

 

El beneficiado “miel” paso a paso

El procesado “miel” es una técnica lenta y meticulosa originaria de Costa Rica, aunque también se ha expandido a otros países de Centroamérica. Consta de tres fases fundamentales:

1.       Se recolectan las cerezas maduras del cafeto y se seleccionan las que son adecuadas para pasar a la siguiente fase.

2.      Se eliminan la parte exterior y la pulpa de las cerezas, pero se deja el mucílago, una sustancia pegajosa que recubre cada uno de los dos granos de café presentes en el interior de la cereza.

3.      Los granos de café cubiertos con el mucílago pasan a la fase de secado, que puede variar en función de la variedad de café y del clima.

A lo largo del beneficiado “miel”, el grano de café se ve afectado por la humedad, el calor y la oxidación del azúcar presente en el mucílago. Por eso, es importante calcular el tiempo exacto en que los granos están expuestos al secado, ya que un exceso de tiempo podría hacer que fermentasen. Al terminar el proceso, el contenido de agua del grano se sitúa en torno al 11%.

Durante el secado, los granos de café absorben lentamente las propiedades y la humedad natural del mucílago, desarrollando nuevos aromas y características que le aportan calidad. El nombre de procesado “miel” viene del tacto de los granos. Al no eliminar el mucílago que los recubre el tacto es más viscosos y pegajosos, similar al de la miel.

El beneficiado “miel” es también uno de los métodos más ecológicos y respetuosos con el medio ambiente, ya que no se consumen grandes cantidades de agua ni es necesaria tanta maquinaria como en los otros métodos de procesado.

Tres variedades distintas para el procesado “miel”

Los granos procesados según este método se clasifican en tres tipos distintos en función del tiempo de secado (que varía según las condiciones meteorológicas, la temperatura y la humedad), de la cantidad de luz que reciben y del color resultante tras el proceso:

–          Yellow honey: Es la variedad que se seca más rápido (8 días aproximadamente). Los granos de café se exponen a grandes cantidades de luz y, por lo tanto, a más calor, lo que hace que el tiempo de secado sea breve. La exposición directa al sol es la responsable del tono amarillo que tiene el grano una vez seco.

–          Red honey: Los granos de café se ponen a secar a la sombra o evitando que los rayos de sol incidan directamente sobre ellos. Necesita entre dos y tres semanas para alcanzar su nivel de secado óptimo. La menor exposición al sol es la que le da su color rojo característico.

–          Black honey: Es la variedad que necesita más tiempo de secado y también la más cara. Los granos de café se cubren con un plástico negro mientras se secan en camas similares a las africanas. El resultado es un café con un cuerpo más cremoso y también más sabroso que los otros.

El procesado “miel” nos permite obtener unos granos con sabor dulce, acidez suave, equilibrado y con aromas afrutados que recuerdan a frutas tropicales. Las condiciones especiales por las que se obtienen estos granos lo convierten en uno de los cafés más caros y también en el preferido por los más sibaritas.

¿Tienes dudas sobre cómo llega el café de la plantación a la taza? Te las resolvemos en los comentarios 🙂

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